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©2010 Fumoir de Chailly
 Chemin de la Rottaz
1816 Chailly

Tél-Fax: 021 964 41 40

fumoirdechailly@bluewin.ch
 
   
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 Toutes les recettes "archives"

 
>Rillettes aux deux saumons
 
>Lasagnes de saumon aux poireaux, sauce au mascarpone
 
>Courgettes farcies au saumon fumé et à l'aneth, façon brochettes
 
>Conseil de préparation et de présentation pour servir le foie gras du fumoir "au naturel"
 
>Mini choux farcis à l'avocat et saumon fumé à l'aneth en amuse-bouche 
 
>Verrine de saumon fumé au raifort et ricotta 
 
>Roulé d'épinards au saumon fumé & au Boursin 
 
>Tartare aux deux saumons
 
 

   

Rillettes aux deux saumons 

Préparation: 25 min
Cuisson: 15 min
Repos: 20 min
Temps total: 1 heure

Frais et subtil
grâce au mélange du saumon fumé et du saumon frais
1 filet de saumon frais
2 tranches de saumon fumé "délice du fumoir"
250gr de beurre salé
2 citrons pressés
Quelques brins d'aneth
sel, poivre

La recette :

Faire ramollir le beurre sans le faire fondre (il doit avoir la texture d'une crème).
Détailler le filet de saumon frais en morceaux.

Faire cuire les morceaux de saumon frais dans de l'eau bouillante salée pendant environ 15 minutes puis refroidir. Couper très finement le saumon fumé. Rincer et hacher l'aneth. Presser les citrons. 
 
Mélanger l'aneth au beurre crémeux.
Une fois le saumon frais cuit et refroidi, l'incorporer au beurre et ajouter la brunoise de saumon fumé. Verser le jus de citron. Assaisonner à sa convenance. 
 
Ecraser le tout à la fourchette pour que le mélange soit homogène et que le saumon frais soit bien émietté.
 
Préparer les assiettes en les garnissant d'une chiffonade de salade.
A l'aide de deux cuillères à soupe, faire des quenelles.
 
Pour le décor, déposer un brin d'aneth et quelques quartiers de tomate. 

Pour finir... Servir ces rillettes avec des tranches de pain de mie grillé, ou mieux, du pain suédois.
 
Source d'inspiration: journal des femmes
 
>Toutes les autres recettes
   
 
 

   

Lasagnes de saumon aux poireaux, sauce au mascarpone

Cuisson: 1 heure
Attente: 2 heures

Recette facile et délicieuse
en plus elle est bon marché...
3 pavés de saumon "délice du fumoir"
5 poireaux
250 g de mascarpone
2 œufs
20 cl de crème fraîche
feuilles de lasagnes sèches
du thym
huile d'olive
60 g de beurre
50 g de parmesan râpé
sel, poivre

La recette :

 
Rincer les pavés de saumon sous l'eau fraîche.
Les couper en gros dés. Saler, poivrer, réserver.

Dans une terrine, mélanger mascarpone, crème, œufs battus, sel et poivre.

Beurrer un moule à gratin.
Déposer au fond un peu de mélange crémeux.
Recouvrir avec des feuilles de lasagne.
Déposer une couche de poireaux, puis la moitié des dés de saumon.
Saupoudrer de parmesan, de feuilles de thym.
Verser un peu de mélange crémeux.
 
Déposer une deuxième couche de plaques de lasagnes, le reste des poireaux, le reste du saumon, parmesan et thym.
Recouvrir avec une bonne louche de mélange crémeux.
Pour finir, recouvrir d'une dernière couches de lasagnes, et verser le reste de crème.
Saupoudrer de parmesan râpé, et de noisettes de beurre.

Filmer, réserver au frais au moins 2 heures, voire toute une nuit.
Préchauffer le four th 6, 180°C.
Enfourner pour 35 minutes.
Si le dessus brunit trop vite, recouvrir d'une feuille de papier alu pour la fin de la cuisson.
 
Source d'inspiration: 750 grammes
 
 

Courgettes farcies au saumon fumé et à l’aneth,
façon brochettes

 

3 courgettes
150 g de saumon fumé "délice du fumoir"
2 cs de poudre d’amandes
250 g de fromage blanc 0%
1 bouquet d’aneth
1 cs d’huile d’olive
sel
poivre
1 pincée de baies roses écrasées (pas mises)

La recette :

 
Ajoutez 2 cs d’aneth ciselé, le yaourt, salez, poivrez.

Remplissez les courgettes vidées avec cette farce puis piquez-les sur des pics a brochettes.

Enfermez chaque brochette dans une feuille d’aluminium, déposez les brochettes dans un plat allant au four et faites cuire 20 minutes environ au four préchauffé à 200 °C.

Pour la sauce, mélangez le fromage blanc, l’huile d’olive, 1 cs d’aneth ciselé, (les baies roses), un peu de sel et de poivre.

Servez avec les brochettes déballées décorées du reste d’aneth.
Source : recette adaptée de Maxi Cuisine d’août-septembre 2007
   
 
 

Conseils de préparation et de présentation
pour servir le foie gras du fumoir "au naturel"

Prévoir 50 à 100 grammes de foie gras par personne,
(suivant la composition du menu)
La veille du jour de sa consommation, 
sortir le foie gras du son sous-vide.
Le placer au réfrigérateur (partie haute)
sur une assiette que l’on recouvre d’une feuille d’aluminium.
- Le sortir une bonne demie-heure avant de l’émincer en tranches avec un couteau à lame étroite, mais éviter de plonger la lame du couteau dans de l’eau chaude car cette pratique dénature un peu la couleur des tranches.

- Dresser chaque tranche de foie gras directement sur un toast chaud ou mieux, sur une tranche de pain de campagne grillée, relevée de lamelles, bâtonnets ou de dés de truffe.
Une variante facile et rapide à réaliser: sur des tranches de pain d’épice grillées, disposez votre foie gras tranché en y ajoutant une pincée de gros sel.
A savourer sans hésitation !

- Si on souhaite accompagner le foie gras d’une salade, la seule qui peut convenir est la mâche, qui est de saison (surtout, exclure la laitue, la batavia, la chicorée ou les endives…)

Quel vin choisir avec le foie gras ?

Pour finir, le choix d’un vin d’accompagnement.
Optez pour des vins fins et doux dignes d’accompagner le foie gras. On pense là aux Pinot Gris, Gewurztraminer, Vendanges Tardives, Sauternes, Monbazillac, aux vins blanc liquoreux du Bordelais - Barsac, Cadillac, Loupiac ainsi qu'aux Muscat, Beaumes de Venise.
Certains préconisent aujourd’hui de grands rouges, parmi lesquels: Pomerol, Madiran, Cahors, Côtes de Gascogne et d’autres grands blancs secs à l’instar du Chassagne Montrachet ou du Meursault.
À vous de marier finalement votre foie gras avec le vin qui vous parle le plus.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.
mais surtout, bonne dégustation !
 
 

Mini choux farcis à l'avocat et saumon fumé à l'aneth
en amuses-bouche

30 min de préparation, pas très difficile et délicieux
Ingrédients (6 personnes):
10 cl de lait entier 
8 cl d'eau 
1 cc de sucre 
1/2 cc de sel 
75 g de beurre 
100 g de farine 
3 oeufs 
3 avocats mûrs 
1/2 jus de citron 
quelques gouttes de tabasco 
5 tranches de saumon fumé "délice du fumoir"
quelques brins d'aneth

La recette :

Préparation de la pâte à choux :
Porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre, la cc de sucre, le sel.
Jeter en une seule fois la farine et mélanger vivement avec une spatule pour obtenir une boule bien lisse.
Laisser sur le feu encore quelques instants en continuant de remuer pour que la pâte se déssèche un peu .
Hors du feu, incorporer un à un les oeufs en remuant vigoureusement avec la spatule.
Remplir une poche à douille avec la pâte à choux. Utiliser de préférence une douille à bords lisses (mais avec une douille crénelée ça marche aussi !)
Sur une plaque à four anti-adhésive, ou un silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous faites en fonction de votre matériel !) déposer des petits tas de pâte d'environ 1cm à 1.5 cm de diamètre en leur faisant faire une pointe sur le dessus.
Enfourner pour une dizaine de minutes (à voir selon votre four et la taille effective de vos choux) dans un four préchauffé à 200°C. (ne jamais ouvrir le four en court de cuisson, ça ferait retomber vos choux).
Sortir du four quand ils sont bien dorés et faire refroidir sur une grille.
Pendant ce temps vous pouvez préparer la purée d'avocat :
Retirer la chair des avocats et ajouter le jus d'une demi citron jaune (pour éviter que l'avocat ne noircisse).
Mettre quelques gouttes de tabasco (mais ce n'est pas obligatoire) et mixer le tout pour avoir une texture bien lisse.
Mettre la purée d'avocat dans une poche à douille.
Couper des lanières de saumon fumé d'1.5 cm de largeur et les rouler pour former un petit rouleau.
Quand les choux sont bien refroidis : couper le chapeau avec un couteau.
Farcir  avec la poche à douille les mini choux avec une noix de purée d'avocat .
Déposer un rouleau de saumon fumé dessus puis une pluche d'aneth .
Refermer en mettant le chapeau du chou.
Les mini choux peuvent être préparés à l'avance et réservés au réfrigérateur.
Source d'inspiration: les foodies.com
   
 
 

Verrine de saumon fumé au raifort et ricotta

Très simple et rapide pour un apéritif très frais et sympa !
Ingrédients (4 personnes):
Pour 4 verres à tapas
il faut :
6 cs de ricotta
6 cs de fromage blanc battu
1 pot de sauce pepparrotssas au raifort "elle n'est pas très forte"
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
2 tranches de saumon fumé "délice du fumoir" coupées en dés
1 bouquet d'aneth fraiche ciselée 
Préparation:
Mettre de coté des quelques dés de saumon et un peu d'aneth pour la décoration des verrines
Dans une jatte mélangez tous les ingrédients
Rectifiez l'assaisonnement si besoin et montez vos verrine , décorez avec l'aneth et les dés de saumon mis de coté
Mettre au réfrigérateur 1 h pour les servir très fraiches
Source d'inspiration: les foodies.com
 
 

Roulé d'épinards au saumon fumé & au Boursin                    

Facile à réaliser et délicieux...
Ingrédients (8 personnes):
500 grs d'épinards en galets surgelés
4 oeufs
150 grs de Boursin à température ambiante
200 grs de saumon fumé "délice du fumoir"
Préparation:
Faites décongeler les épinards à température ambiante dans une passoire pour qu'ils s'égouttent
(le faire la veille pour une préparation du roulé le lendemain).
Le lendemain, battez les oeufs en omelette dans un saladier.
Ajoutez les épinards et mélangez.
Etalez cette omelette d'épinards sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire 15 minutes dans votre four à 210° C. Sortez du four.
Sur votre plan de travail, étalez une feuille de papier sulfurisé et démoulez votre omelette cuite.
Etalez le Boursin sur l'omelette.
Déposez-y les tranches de saumon fumé.
Roulez immédiatement et enroulez dans du film étirable.
Mettez le roulé au frais au moins 1 heure.
Au moment de servir, coupez en tranches.
Source d'inspiration: Philo aux fourneaux
 
 

Tartare aux deux saumons                                                       

Excellente recette, très agréable à faire et à manger.
Ingrédients (4 personnes):
300 g de saumon frais
125 g de saumon fumé "délice du fumoir"
1 citron
2 échalotes
4 cornichons
1 cuillère à café de câpres
1 œuf
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de Tabasco
un peu de persil
sel et poivre
Préparation:
Hacher le tout finement ainsi que le citron avec un peu de peau
Dans un grand saladier battre l'œuf avec l'huile d'olive,
ensuite ajouter tous les ingrédients les un après les autres.
Bien mélanger, goûter l'assaisonnement et tenir le tout au réfrigérateur une bonne heure.
Source d'inspiration: 750 grammes
 
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